Pengembangan Bubuk Penyedap Rasa Alami dari Tempe Semangit  (Over Fermented) oleh Tim Pihat UPN V Jatim 

Penyedap rasa merupakan salah satu bahan tambahan (zat aditif) yang diberikan pada masakan dengan tujuan untuk memperkuat rasa pada masakan dan digunakan secara instan supaya masakan menjadi lebih lezat dengan takaran bumbu yang sedikit. Salah satu penyedap rasa yang sering digunakan pada pengolahan makanan adalah Monosodium Glutamat (MSG). Meskipun diijinkan sebagai penyedap masakan, penggunaan MSG berlebihan bisa mengakibatkan rasa pusing dan mual. Berdasarkan hal tersebut, maka pengembangan sumber penyedap rasa alami perlu dilakukan. Salah satu bahan alami yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan penyedap alami adalah tempe semangit.

Tempe merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang sudah sangat populer di masyarakat. Tempe selain memiliki rasa khas juga memiliki nilai gizi yang tinggi, sehingga dapat dijadikan alternatif sumber gizi asal nabati. Tempe merupakan makanan alami yang baik untuk kesehatan dan juga mengandung anti oksidan yang bermanfaat untuk kesehatan. Tempe semangit adalah tempe yang difermentasi melebihi waktu normal. Waktu fermentasi normal berkisar antara 24-48 jam. Jika waktu fermentasi tempe ini lebih dari 48 jam (over fermented) akan menghasilkan tempe yang berbau khas yang disebut tempe semangit. Jika waktu fermentasi lebih panjang lagi disebut tempe “bosok”.

Salah satu pengrajin tempe yang banyak menghasilkan tempe semangit adalah asosiasi pengrajin tempe “SIDO MAKMUR” di dusun Mukuh, Desa Sidoharjo, Kecamatan Tanjunganom, Kabupaten Nganjuk, Jawa Timur. Tempe semangit dihasilkan dari sisa produksi tempe yang tidak terjual di hari sebelumnya. Diketahui bahwa di dusun Mukuh, Desa Sidoharjo terdapat 16 pengrajin tempe dengan kapasitas produksi berbeda-beda yaitu rata-rata 15-50 kg kedelai setiap hari.

Mereka menjajakan tempe langsung ke konsumen di pasar-pasar tradisional maupun dijajakan keliling desa. Jika terdapat sisa tempe yang tidak terjual akan menjadi tempe semangit bahkan “bosok”, sehingga tidak laku dijual. Hal ini tentu sangat merugikan pengrajin tempe tersebut.

Melihat masalah itu, tim Universitas Pembangunan Veteran Jawa Timur, melalui tim Penerapan Hasil Penerlitian bagi Masyrakat (Pihat) yang terdiri dari dosen dan mahasiswa terjun langsung ke lapangan. Tim terdiri dari Ketua; Prof. Dr. Ir. Sri Winarti, MP dengan anggota Ir. Titi Susilowati, MT.,  Nesha Aulia Septianty,   Natasya Eka Yuniar.

Tim Pihat bekerja untuk mencari suatu solusi mengurangi kerugian yang dialami oleh kelompok pengrajin tersebut, salah satunya dengan diolah menjadi penyedap rasa (penguat rasa). Idenya ialah mengubah tempe tersebut menjadi panguat rasa.

Penguat Rasa (flavor enhancer) menurut Permenkes No. 33 Tahun 2012 adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru. Flavor enhancer memainkan peran utama dalam banyak masakan diantaranya adalah rasa gurih. Protein dari tempe yang dihidrolisis dengan enzim dapat digunakan sebagai alternatif penyedap rasa alami. Sehubungan dengan uraian yang telah dikemukakan pada bagian permasalahan mitra, maka program ini dimaksudkan untuk mengatasi masalah mitra, maka rencana program disusun sebagai berikut: 1) Memberikan pelatihan tentang pembuatan penyedap rasa alami dan sambel tumpeng instan dari tempe semangit; 2) Memberikan pelatihan tentang pelabelan produk yang dihasilkan sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku; 3) Memberikan pelatihan tentang branding dan pemasaran produk yang dihasilkan.

Telah dilakukan pelatihan tentang pengolahan bubuk penyedap alami dan sambel tumpang instan pada tanggal 2 Juli 2023 pada Asosiasi Pengrajin Tempe “SIDO MAKMUR” di Dusun Mukuh, Desa Sidoharjo, Kecamatan Tanjunganom, Kabupaten Nganjuk, yang diikuti oleh 27 orang. Selain mengadakan pelatihan tim dari UPN “Veteran” Jawa Timur juga mengerahkan alat-alat pendukung pengolahan bubuk penyedap alami dan sambel tumpang instan kepada mitra.

Pelatihan tentang pengembangan bubuk penyedap alami dari tempe semangit. Tahapan proses pengolahan bubuk penyedap alami dari tempe semangit dapat dilihat pada Gambar 1.  Pelatihan pengolahan pengembangan bubuk penyedap alami dari tempe semangit telah dilakukan pada tanggal 2 Agustus 2023 di Balai Desa Sidoharjo, Kecamatan Tanjunganom, Kabupaten Nganjuk, yang diikuti oleh 22 orang. Para peserta sangat serius dan antusias dalam mengikuti pelatihan tahap demi tahap. Hasil yang dicapai pada pelatihan tersebut adalah:

Penyedap rasa merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk menambah cita rasa pada makanan. Penyedap rasa yang banyak beredar di pasaran ialah penyedap rasa sintetis seperti MSG (Monosodium Glutamat) (Aziem, dkk., 2018). Apabila penggunaan MSG dengan jangka panjang dan melebihi batas, maka dapat memicu timbulnya masalah kesehatan seperti kerusakan otak, memacu peradangan hati, memperlambat perkembangan kecerdasan anak, kerusakan sistem syaraf dan kanker (Haq, 2015). Oleh karena itu, saat ini diperlukan alternatif berupa penyedap rasa pengganti MSG yang berasal dari bahan alami, yaitu dari tempe semangit. Selain bubuk penyedap alami dari tempe semangit juga dihasilkan sambel tumpang instan.

Penerapan teknologi pada program PIHAT ini dapat menghasilkan 2 produk yaitu bubuk penyedap alami dan sambel tumpang instan, yang mana kedua produk tersebut memiliki peluang pasar tinggi sehingga diharapkan jika produk tersebut dikomersialisasi akan meningkatkan pendapatan pada kelompok mitra yaitu asosiasi pengjarin tempe di Dukuh Mukuh, Desa Sidoharjo, Kecamatan Tanjunganom, Kabupaten Nganjuk.

a. Meningkatnya pengetahuan dan keterampilan Masyarakat mitra yaitu asosiasi pengrajin tempe “SIDO MAKMUR” Dukuh Mukuh, Desa Sidoharjo, Kecamatan Tanjunganom, Kabupaten Nganjuk, dalam memanfaatkan tempe semangit untuk bahan baku bubuk penyedap alami dan sambel tumpang instan.  

b. Menghasilkan produk inovasi baru yang awet, disukai konsumen dan memiliki harga jual tinggi yaitu bubuk penyedap alami dan sambel tumpang instan.

c. Memberikan sumbangan peralatan penunjang produksi untuk pengolahan bubuk penyedap alami dan sambel tumpang instan sehingga keberlangsungan proses produksi terus dapat dilaksakan oleh mitra. 

(Diusulkan Oleh: Prof. Dr. Ir. Sri Winarti, MP, Ir. Titi Susilowati , MT.,  Nesha Aulia Septianty          dan Natasya Eka Yuniar)