Rekomendasi Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) pada UMKM Pangan Olahan 

Oleh: Sabila Rosda dan Rahmawati, S.Pi, M.Sc

Keamanan pangan tidak dapat terlepas dari penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB). Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik merupakan suatu pedoman yang menjelaskan cara memproduksi pangan agar aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik, penerapan CPPOB diperlukan untuk mencegah tercemarnya pangan olahan dari cemaran biologi, kimia/fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Penerapan CPPOB juga dilakukan dengan mengendalikan produksi melalui pemilihan bahan baku, penggunaan bahan penolong, penggunaan bahan pangan lainnya, penggunaan bahan tambahan pangan (BTP), pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan/pengangkutan. 

UMKM dapat memperoleh manfaat baiknya melalui penerapan CPPOB seperti produk yang diproduksi lebih dikenal oleh masyarakat luas, konsumen lebih memilih produk yang sudah memiliki izin edar karena sudah pasti terjamin kualitasnya. Produsen pangan akan lebih banyak memiliki kesempatan untuk memasuki pasar global dengan menyediakan produk pangan aman. Kewajiban untuk melaksanakan CPPOB tidak membedakan skala usaha mikro, usaha kecil, usaha menengah, ataupun usaha besar sebagai persyaratan keamanan pangan. UMKM yang memproduksi pangan olahan harus memenuhi 25 aspek yang terbagi dalam 68 klausul sesuai dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No.HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022 tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan. Beberapa rekomendasi implementasi CPPOB yang dapat diterapkan oleh UMKM agar memenuhi kualitas pangan yang aman diantaranya:

1. Lingkungan sarana produksi yang bersih dengan memperhatikan kemungkinan adanya sumber pencemaran. Menurut Ambarsari dan Sarjana (2008), secara teknis, kondisi sekeliling bangunan harus bersih, tertata rapi, dan tidak berdekatan dengan aktivitas lain yang memungkinkan terjadinya kontaminasi, seperti daerah pembuangan sampah, tempat penumpukan barang bekas ataupun daerah yang mudah tergenang air dan/atau sistem saluran pembuangan airnya tidak baik.

2. Konstruksi dan tata letak bangunan sebagai sarana produksi sebaiknya mencegah kontaminasi. Hal ini  dapat diterapkan dengan memasang keramik pada dinding sarana produksi. Penggunaan keramik bertujuan untuk memudahkan dalam pembersihan dinding. Pertemuan dinding satu dengan lainnya tidak terbentuk sudut mati sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan memudahkan proses sanitasi (Bimantara dan Triastuti, 2018).

3. Pada sarana produksi UMKM pangan olahan, air merupakan salah satu pemegang peran penting, sehingga harus menggunakan air yang bersih. Higienitas air dapat mempengaruhi jumlah kontaminan pada lingkungan pengolahan, yang pada akhirnya akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan (Ambarsari dan Sarjana, 2008). 

4. Kesehatan dan higiene karyawan sangat penting untuk menghindari kontaminasi silang. Perilaku mencuci tangan bagi karyawan yang melakukan kontak langsung dengan makanan berfungsi untuk membersihkan mikroorganisme yang terdapat di tangan (Herdhiansyah dkk., 2021).

5. Pada sarana produksi yang berada di lingkungan penduduk bisa melakukan pengendalian terhadap hama seperti binatang peliharaan, burung, binatang pengerat, ataupun serangga agar tidak mengontaminasi makanan. Pencegahan hama dapat dilakukan dengan memasang tirai pada tiap pintu masuk bagian produksi, memasang insect killer, dan menutup saluran yang berpotensi masuknya hama ke dalam ruang produksi (Bimantara dan Triastuti, 2018).

6. Berdasarkan Keputusan Kepala BPOM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022 tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan, pelaku usaha UMKM atau industri pangan hendaknya menggunakan bahan baku, bahan tambahan pangan, bahan penolong, kemasan, dan produk akhir sesuai dengan peraturan dan persyaratan. Pelaku usaha dapat menggunakan bahan-bahan yang telah memiliki izin edar yang jelas. Selain itu, pelaku usaha juga perlu memperhatikan kemasan yang digunakan agar tidak terjadi migrasi kimia (kontaminasi kimia) dari kemasan ke makanan. 

Gambar 2. Rekomendasi Implementasi CPPOB di UMKM Pangan Olahan (a) Area produksi yang bersih; 

(b) Pengendalian hama berupa insect killer pada ruang produksi

Implementasi CPPOB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun besar. UMKM atau industri pengolahan pangan yang menerapkan CPPOB secara konsisten dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. UMKM yang menghasilkan pangan bermutu dan aman untuk dikonsumsi, akan meningkatkan kepercayaan masyarakat terhadap produk tersebut serta industri pangan akan berkembang pesat. Perkembangan industri pangan yang pesat dalam menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, akan melindungi masyarakat dari penyimpangan mutu dan bahaya yang mengancam.
 

(Penulis adalah mahasiswa  dan dosen Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur)

Referensi:
Ambarsari, I., dan Sarjana. 2008. Kajian Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) pada Industri Puree Jambu Biji Merah di Kabupaten Banjarnegara. Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian, Yogyakarta: 18-19 November 2018.
 

Bimantara, A.P., dan Triastuti, R. J. 2018. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Pabrik Pembekuan Cumi-Cumi (Loligo vulgaris) di PT. Seafood Lamongan, Jawa Timur. Journal of Marine and Coastal Science. Vol. 7 (3): 111-119.
 

Herdhiansyah, D., Gustina, Patadjai, A. B, dan Asriani. 2021. Kajian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Pengolahan Keripik Pisang. Agrointek. Vol. 15(3): 845-853.
 

Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.
 

Keputusan Kepala BPOM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022 tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan.